Cái tôi

Sáng nay, tại quán Mỳ Quảng quen thuộc gần nhà, số người ăn mặn vẫn đông đúc như mọi khi. Đa phần là các chị công chức sồn sồn béo tốt. Cứ phải nghe số lượng thức ăn nhiều lần trong ngày để thỏa dạ dày, tránh đói cồn cào của các chị mà phát ớn.

Hôm nay, với quảng đại quần chúng tại Việt Nam theo thông lệ là ngày ăn chay (rằm tháng 6 âm lịch). Thường người ta có thói quen thay đổi khẩu vị như thế khoảng 4 lần (14, 15, 30, Mồng Một) hoặc 2 lần (ngày rằm-15 và Mồng Một) trong một tháng.

Tạm thời, bữa ăn chay chỉ gồm toàn đồ thực vật, tịnh không có chút mùi vị, vật dụng, đồ dùng gì dính đến thịt, cá, con vật. Mọi món chế biến đều xoay quanh rau ráng, trái cây, củ quả; thông dụng nhất là đậu phụ, với nước chấm là xì dầu (tàu vị yểu).

Chiều tối qua, nhậu bên vỉa hè với mấy người bạn. Đề tài trao đổi trong khi uống bia Larue (đang có khuyến mãi) và nhấm nháp món tai heo (lợn) là: vì sao bạn ăn chay?; cá nhân bạn, ăn chay để làm gì?

Trong nhóm nhậu có 4 người, thì anh bạn lớn tuổi nhất từng ăn chay suốt 12 năm ròng, hiện vẫn là đệ tử trung thành của đạo Phật; một thằng bạn cùng tuổi béo ục ịch, ăn chay thời vụ nhưng không phải lúc nào cũng đủ ý chí để thực hiện trọn ngày; cậu bạn trẻ tuổi nhất, mới đi làm khoảng 1 năm nhưng suýt trở thành tín đồ Tin lành, lại là người thắc mắc và đầu têu ra câu hỏi; còn mình, tuy chẳng theo tôn giáo nào thì mới "trường trai" được hai năm trời thôi, hồi còn là sinh viên ở Huế hơn 10 năm trước.

Dĩ nhiên, dù cả nhóm đều đã và đang ăn chay thì như mọi người có thể đoán được, cuộc trao đổi đã chẳng kết thúc thật êm đẹp. Mỗi tội, bia cứ hết vèo, phải gọi thêm một đĩa mồi nữa. Cả 3 người, trừ mình nghiệp dư, đều làm hướng dẫn viên du lịch tại các công ty tư nhân.

Sự ham thích ngẫu nhiên- ăn uống- thực chất là một tập quán xã hội và luôn mang tính biểu tượng đối với các tôn giáo lớn trên thế giới.

Mình đọc thấy, trong một số tạp chí Thông tin (Một cửa sổ- mở ra thế giới) của UNESCO (tháng 5/1987) còn đưa ra thí dụ về khẩu vị duy nhất và tuyệt đối của người nông dân Mehico: ngô.

Thực tế thì ngoại trừ một vài trường hợp hiếm hoi, thức ăn của người Mehico chỉ đem lại cho họ nhiều nhất 45g protein mỗi ngày (lẽ ra phải ít nhất 70g mới đủ) và khoảng 1300 cal so với 2600 cal cần thiết cho chi phí năng lượng trung bình.

Lý do ở đây là ngoài giá trị dinh dưỡng, ngô còn là biểu tượng văn hóa cơ bản của người Mehico: trong thần thoại Maya, các đấng thần linh đã tạo ra con người từ một bắp ngô.

Khác với người Mehico, sự thèm ăn ở người Argentina chỉ được thỏa mãn bằng thức ăn cơ bản là thịt bò. Điều này, thậm chí dẫn đến việc chê bai mọi thứ thịt khác. Sông ngòi Argentina cực kỳ nhiều cá; dẫu được thiên nhiên ưu đãi, thì cá không được tiêu thụ bao nhiêu và chỉ mang tính tượng trưng. Rõ ràng không có lý do sinh học cũng như kinh tế, và càng không có lý do sinh thái.

Lục tìm sách vở: Pythagore, nhà triết học Hy Lạp (580- 500 TCN?) cấm môn đồ của mình ăn đậu, vì đậu chứa chấp linh hồn người chết nên mang tính chất của thịt người. Đậu, nhờ thế, chứa đựng động năng của sự sáng tạo(?)

Thời hiện đại, nhà văn Đức Gunter Grass cho rằng chính khoai tây đã cho phép diễn ra cuộc công nghiệp hóa châu Âu và sự ra đời giai cấp vô sản. (theo Nick M. Joaquin, tlđd, tr.14) Nói cách khác, khoai tây là một thực tế lịch sử và văn hóa không thể xóa bỏ với người châu Âu.

Kinh nghiệm dạy rằng, dù chỉ được chọn lựa trong một số loại thức ăn ít ỏi, người ta xưa nay đều cố gắng sao cho thành phần protein chiếm 10-14% tổng giá trị năng lượng của chế độ ăn, bất kể khẩu phần như thế nào.

Bởi vậy, từ góc độ nghiên cứu, quần cư New Guinea rất khác thường.

Họ sống trên bờ biển, dễ dàng đánh cá nhưng lượng protein mà họ tiêu thụ rất thấp, dù không có điều ràng buộc, cấm kỵ ăn cá.

Dân làng chủ yếu sống bằng khoai sọ và chuối, họ còn ăn hạt dẻ, quả cây (chiếm khoảng 75% năng lượng được cung cấp), một ít cầy bay (bắn bằng cung tên) và loài thú có túi (dưới 20%). Dường như, tuy lượng protein tiêu thụ thấp nhưng nó vẫn thích hợp về mặt sinh học với người New Guinea; và về sinh lý, họ chẳng cảm thấy nhu cầu bổ sung chế độ ăn bằng protein động vật.

Vậy là, nếu giả thuyết về chế độ ăn uống (khẩu phần ăn chứa 10-14% protein) không còn giá trị phổ biến nữa, thì người ta có thể nêu lên đủ mọi giả thuyết mới? Câu trả lời quả không dễ dàng chút nào.

Từ một cách tiếp cận khác, theo y học cổ truyền Trung Quốc, việc lựa chọn thực phẩm cần dựa theo mùa, theo khí hậu và xét đến mối tương quan giữa chúng.

"Xuân sinh": khí huyết phương cương, máu dồn lên mắt, nên ăn nhiều rau, ít chất béo; hạn chế các chất cay nóng, gây kích thích (bớt chua tăng ngọt để nuôi cái khí của tỳ).

"Hạ trưởng": thường không muốn ăn hoặc tiêu hóa chậm; vì thế, nên ăn các món có chất chua, mát, có lợi cho sự bài trừ cái nóng độc hại trong cơ thể (giảm đắng thêm cay để nuôi cái khí của tim và phổi).

"Thu liễm": se lạnh, ăn thấy ngon miệng, nên dùng thêm một lượng vừa phải các chất cay nóng, giúp cơ thể khử cái viêm nhiệt sót lại của mùa hè (hạn chế cay tăng chua để nuôi cái khí của gan).

"Đông tàng": nhiệt độ chuyển hóa được tăng cường, có thể ăn những món bổ béo, cay nóng (ăn đồ lạt/nhạt, đắng).

Lịch sử nhân loại khẳng định: ẩm thực còn là hình thức tiền tệ để trao đổi; dùng những món đắt tiền, hiếm và lạ chứng tỏ vị thế xã hội. Nói đâu xa, trong tháng 6 vừa qua, báo chí đưa tin, bài rôm rả về một cửa hàng ngoại thành Hà Nội có cách tiếp thị độc đáo.

Họ khẳng định, ăn vàng đã và đang ngày càng hấp dẫn, càng nhiều thực khách tìm đến. Trong tương lai chẳng bao xa nữa thì ăn vàng sẽ thành mốt thời thượng, hàng trăm quán kim ngân ngự thiện sẽ mọc lên khắp cả nước giống như vùng Kanawaza (Nhật Bản)... Họ tự hào là người "khai sơn phá thạch" mang mốt ăn vàng vào Việt Nam.

Thực tế thì sự cân bằng tinh thần sẽ bị phá vỡ vì những dạng thức thái quá của việc ăn uống lệch lạc. Kẻ vô độ ăn không chán miệng, bụng người kiệt quệ lại chẳng thèm chi.

Thích ăn những thứ dịu ngọt, những thứ làm đê mê các giác quan và thích ăn phàm đều là những sở thích bị kích thích mạnh mẽ bởi ước vọng trong tiềm thức muốn tái tạo một cách giả tạo hạnh phúc nơi thiên đường mà ta mơ ước, muốn tìm lại bằng cách này, khác những khoái lạc của tổ tiên ta xa xưa khi thưởng thức mật, sữa và những thứ trời cho.

Chứng ăn uống vô độ, thể hiện bằng những chế độ ăn quá nhiều calo, sinh ra từ mơ ước tái tạo day dứt ấy, từ khát vọng muốn bồi bổ, hồi phục sinh lực bằng thức ăn, tìm lại một chỗ trong thiên đường đã mất, ẩn náu trong vòng tay tinh khiết và hạnh phúc của Đất Mẹ, bù đắp lại những phung phí mất mát hằng ngày về sự sống và dùng thức ăn để xua đi tương lai bấp bênh đen tối.

Ngược lại, chứng chán ăn là sự rơi ngã quá sớm và đáng sợ xuống thế giới âm u của đêm tối và cay đắng, của đói và khát, là thất bại của dục năng trước linh cảm về cái chết, là đầu hàng sự phân hủy của da thịt. Nó là triệu chứng của khát vọng không cưỡng nổi muốn nếm thử những khoái lạc đồi bại trong vòng tay tử thần bằng cách cố tình và dần dần hình dung trước giờ phút tan rã.

Vượt ra khỏi phạm vi dinh dưỡng, thực phẩm và việc ăn uống được nhìn nhận từ 4 góc độ: a) nuôi dưỡng sinh học; b) nuôi dưỡng tâm lý; c) nuôi dưỡng tâm linh; và d) nuôi dưỡng xã hội. (Deborah Kesten: The Englightened Diet).

Ăn chay, ăn mặn, ăn kiêng, phàm ăn, nhịn ăn mang tính bệnh lý, ăn một cách giác ngộ,...: một câu chuyện dài nhiều tập.

Gần 3 thế kỷ trước, cách ngôn trích trong cuốn sách Sinh lý học khẩu vị của nhà luật gia Pháp Anthelme Brillat- Savarin đã trở thành câu nói cửa miệng đối với các nhà nhân chủng học hiện đại: "Nói cho tôi biết anh ăn gì, tôi sẽ nói cho anh biết anh là người như thế nào?"